葡萄酒品尝学第一章XXXX.pptVIP

(1)温度 温度对酵母菌的生活特别重要，较适宜的温度是20℃，若低于12℃时，进行酒精发酵是困难的，需要很长的时间，而且在这种温度下，霉菌生长的很快。温度太高如35℃以上时，酵母的活性同样减低，发酵也会停止。在32℃左右，发酵速度快，但停止也快，糖不能完全转化，等到冷却下来时细菌会侵袭残糖使酒发生酸败。所以32~35℃是发酵温度的上限，12℃是下限，正常的红葡萄酒发酵温度是28~30℃。白葡萄酒采用低温发酵，一般控制在12~18℃，酿出的酒酒质细腻。 在酒精发酵时温度一定要严格管理。在发酵开始时需分别测量容器壁、顶、中部的温度，取其平均值，然后做时间和温度曲线，每天测两次，从这个曲线上可以掌握发酵的速度和变化情况，同时也要测密度，就可以看出酒度的变化。 (2)搅拌通风 在葡萄汁中存在一定量的空气，酵母活动需要空气，所以在发酵开始时就要注意搅拌通风，增加氧气，使发酵加快。发酵数小时后要进一步循环喷淋，即用泵抽取发酵罐下面的液体，再从上口部加入喷淋酒盖，循环往复，这样操作不仅增加氧气、均匀温度，而且可增强浸渍效果。 另外，早一点加入磷酸铵，供给酵母菌足够的氮源，也可以加快发酵速度。SO2是一开始就要加入，抑制细菌的生长，尤其是在酸度低的情况下，必须及早抑制。 葡萄酒品尝学 生命科学学院 第一章 葡萄酒常识与葡萄酒生产工艺 第一节 葡萄酒