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各类食品卫生 第1页，共16页，编辑于2022年，星期三 罐头食品（canned food ）指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。 第2页，共16页，编辑于2022年，星期三 一、 罐头生产工艺及卫生要求 生产工艺 制罐 – 清洗消毒 ↓ 食品原料 --- 初步处理 --- 装罐 ---排气 ---- 密封 ---杀菌 ---冷却 - ? ? 保温试验 --- 包装 –入库 第3页，共16页，编辑于2022年，星期三 二、容器的种类及其卫生要求 A 金属罐 B 玻璃罐 C 软包装 （高压杀菌复合塑料膜袋） 复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯 第4页，共16页，编辑于2022年，星期三 ? 三、原料处理及卫生要求 1? 原料必须新鲜优质，不得使用腐败食物，有害人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求 2 ? 生产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染 3 装罐排气和密封 迅速装罐，并留有一定排气位置，如罐、瓶、袋均不能装满，留有一定空隙，罐：7-10cm 顶隙，袋 1/3空隙，密封，压力要够，如软罐头、封口、真空度，98.6/KPmHg 采用热压封密法，封口边的拉伸强度在1.2Kg/ 以上应防漏气 第5页，共16页，编辑于2022年，星期三 4 ? 灭菌与冷却 A 杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。 ?生产中常用杀菌式表示 T1—T2 – T3 ------------------ P t t ：杀菌温度 T1：加热升温，升压时间（分钟） T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟） P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力 第6页，共16页，编辑于2022年，星期三 一般肉类罐头灭菌公式为15’—60’—15’ 即由常温逐溅升温，在15分钟后达到 120℃ 120℃，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温 ? 蔬菜罐头杀菌公式 10’—30’—10’ 116℃ 水果罐头一般用常温沸水灭菌 冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷却到中心温度40℃，然后空气冷却 第7页，共16页，编辑于2022年，星期三 四、罐头食品的卫生问题 微生物的污染 化学性有害物质的污染 包装材料对内容物的污染 过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染 其它有害物质的污染 物理性污染 第8页，共16页，编辑于2022年，星期三 平酸腐败 平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。 典型的平酸菌：凝结芽孢杆菌（B. Coagulans） 变黑：黑梭状芽孢杆菌 ? 酸性罐头：酵母、霉菌、嗜热产酸芽孢杆菌 第9页，共16页，编辑于2022年，星期三 包装材料对内容物的污染 锡的污染 铅的污染 封口胶中有害物质的污染 硫化物形成 第10页，共16页，编辑于2022年，星期三 其它化学性有害物质的污染 （1）?????? 霉菌毒素污染 （2）?????? 多环芳烃的污染 （3）?????? 农药污染 （4）?????? 溶剂残留 （5）?????? 保管不当，掺伪 第11页，共16页，编辑于2022年，星期三 胖听（swelling）罐头败坏的外部特征，罐头在常温，保温及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听 保温实验：罐头灭菌后应在37±2℃保温7天，发生产气膨胀的“膨听”应剔除。 原因：物理性、化学性、生物性 物理性：保温实验胖听消灭，在低温下内容物结冰或内容物过多，排气不充分受热后膨胀，此类罐头密封性未破坏可允许使用。 化学性：金属罐皮受到酸性食品的腐蚀产生氢气而膨胀，敲打检查时会有内容空虚的感觉，穿孔时有气体，内可逸出，但无腐蚀味。此类罐头可食用，但很难鉴别，不食用，限期出售水果。 生物性：罐内受微生物作用腐败变质，并产生气体所致穿孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。 第12页，共16页，编辑于2022年，星期三