员工餐厨师操作技能比赛方案.docx

PAGE PAGE 2 评比项目 评比项目 标准 要求 参赛人 同样的凉菜、热菜， 凉菜、热菜 一个凉菜、一个热菜 ** 每人制作一份 同样的面点、汤品， *** 面点、汤品 一个面点、一个汤品 每人制作一份 员工餐厅技能比赛方案 为提升员工餐厅厨师的操作技能水平，调动员工争先创优的积极性。酒店将举办“**2017 年员工餐厨师操作技能比赛”。 一、参加人员 二、比赛时间及地点时间： 地点：员工餐厅三、工作组主要成员评委组长：** 评委副组长：** 大众评委：共 7 人 （各部门推选一人） 专业评委：** 记分员：** 主持人：** 现场服务：** 四、比赛项目及人员 每人可选其中两项； 每人可选其中两项； 创意菜 凉菜、热菜、面点、汤 ** 荤素、咸甜不限 说明：面点包含各类饼、饺子、馒头、花卷等。五、比赛作品要求 1、参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，以味、质为主，讲究营养卫生。菜肴原料的初加工可提前准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成。 2、每一道参赛作品只限制做一次，参评菜品以 10 人量为准。六、比赛规定 1、菜品原料由员工餐厅准备，成品要新鲜可食用，无变质。 2、本次比赛菜品为员工餐常出菜品。 3、参赛选手要按时参加比赛，要求个人的仪容仪表达到规范要求，佩戴工牌工装要求整洁、干净无污染。在比赛过程中要注意安全和节能方面。 4、严格执行生、熟分开，遵守在场的规定，按时独立完成出品制作。 5、参赛选手要求按时到达现场，并服从现场指挥和调度。七、评判员规定与要求 1、评分人员：评判小组由11 人组成（2 人为专业评委，9 人为大众评委）。 2、评分要求：去掉1 个最高分和 1 个最低分，计算出选手的平均分值，评委要本着公平、公正、公开的原则给予选手打分。 3、评分表附后。 序号项 序号 项 目 人次 奖励 备 注 ** **元 热菜、凉菜、面点 1 全能奖 1 均能制作，且三项 荣誉证书一个 总得分最高者。 **元 得分最高者 2 创意奖 1 证书内容：XXX 的 荣誉证书一个 味道。 **元 仅在凉菜热菜组、 3 优秀奖 1 荣誉证书一个 面点汤品组产生。 每人**元的礼品 4 参与奖 3 一份 5 费用总计 * **元 * 员工餐技能大赛评分表 评分标准 评分标准 参赛选手： 仪容仪表、礼节礼貌 分类 标 准 分数 得分 佩戴厨师帽、围裙。 1 仪容仪表 工服干净整洁，无异味。 1 头发、指甲、妆容严格按照酒店规定。 3 能够主动向评委问好。 2 礼节礼貌 能够流畅的介绍个人的作品。 3 合 计 10 凉菜、热菜 分类 标 准 分数 得分 操作 动作娴熟，操作流畅。 2 1、刀工精巧细腻，大小、厚薄、粗细均匀， 成品 形态美观； 3 形态 2、色泽、香、味。 能够突出食材味道特色；主辅料搭配合理， 味感 3 口味有层次。 速度 凉菜 10 分钟；热菜 20 分钟。 2 合 计 10 面点、汤品 分类 标 准 分数 得分 营养 主副食材符合营养标准，搭配合理。 2 味感 调味适当，口味纯正。 3 观感 汤品能够突出食材口味特色。 面点：形态优美自然，层次清晰，花纹细腻 3 均匀，规格一致，馅儿和面皮儿均衡适度， 色泽自然。 汤：色泽鲜亮，气味浓郁。 速度 面点 30 分钟；汤 20 分钟。 2 合 计 10 创意赛 分类 标 准 分数 得分 用料 食材普通，成本低廉。 1 搭配 搭配巧妙，主辅料互相烘托。 2 观感 参照以上凉菜、热菜、面点、汤的评比标准。 5 速度 凉菜 10 分钟；热菜 20 分钟。 面点 30 分钟；汤 20 分钟。 2 合 计 10 表格说明：1、比赛项目共三项：凉菜、热菜；面点、汤；创意赛。 2、每位选手均需进行仪容仪表、礼节礼貌的评分； 3、每位选手至少可选择两个项目，也可选择三个项目。