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第三篇 肉与肉制品;第一节 猪的品种
第二节 肉用牛品种;猪的分类：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型
脂肪型：一般脂肪含量占胴体的45％-47％，瘦肉占35％-37％。
外型特点：体型呈方砖型，体宽而短，头短、腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等，皮薄毛稀。
肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。
目前我国大多数的地方品种均属脂肪型。;瘦肉型以产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％-60％，最少不应低于48％，肥肉仅占20％左右。
体型特点：外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快，饲料报酬高。
对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在2.5～3.5厘米。
典型的肉用品种有长白猪，国内品种有金华的两头乌猪。;肉脂兼用型;汉普夏猪;杜洛克猪;巴克夏猪;长白猪：原产于丹麦，是世界上著名瘦肉型猪种之一。;大白猪 （大约克夏猪）;两广小花猪;第二节 肉用牛品种;海福特牛;利木赞牛、夏洛来牛;安格斯牛、墨累灰牛;西门塔尔牛;南阳牛;第二章 肉的组成及其理化特性;第一节 肉的概念;PSE肉和DFD 肉;;编辑课件;第二节 肉的组织结构;一、肌肉组织;骨骼肌横切面图;肌肉的微结构图;肌肉结构;编辑课件;肌动蛋白细丝;编辑课件;编辑课件;二、 脂肪组织;脂肪细胞结构示意图;编辑课件;编辑课件;三 、结缔组织;第三节 肉的化学组成与性质;一、水分;一、水分;二、蛋白质;1、肌原纤维蛋白（Myofibrillar proteins）;1、肌原纤维蛋白;肌动蛋白（Aactin）;粗丝和细丝的结构;1、 肌原纤维蛋白;2、肌浆蛋白质（Sarcoplasmic proteins）;2、肌浆蛋白质;3、肉基质蛋白(sarcomatrix proteins);三、 脂肪;四、浸出物;四、浸出物;五、维生素;六、矿物质
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