《茶叶加工技术》教学课件837.pptVIP

2、晒青和晾青 晒青的目的是使鲜叶在较短时间内适度失水，使叶质柔软，同时提高叶温，加速化学反应，如叶绿素破坏，散发青气，香气显露等。不经晒青的青茶青气重，滋味苦涩，汤色混暗，晒青工序与青茶品质关系很大。 晒青时间一般在下午4-5时左右，夕阳西下时进行，采摘旺季可提前在下午3-4时进行。一般要求气温在20-25℃，晒青时间25-30分钟。晒青用竹制水筛，放到阳光充足、空气流通的晒青场或晒青架上，中间翻拌1-3次，使晒青均匀。 晒青时间和程度，依季节、品种、天气、鲜叶含水量和阳光强弱而异。 以品种而论，叶片肥厚的品种如铁观音，做青变化缓慢，发酵历时长，晒青宜重，减重率为8-10%；本山、奇兰等品种容易发酵，晒青宜轻，减重率5-8%左右；嫩梢肥大，含水量多的品种如梅占、大叶乌龙等，青气味强，做青过程中水分难散失，又易发红，晒青宜分次重晒，减重率为8%左右；叶片较薄，含水量较少的品种如乌龙、菜茶等，晒青宜稍轻。 以天气而论，春茶气温较低，鲜叶含水量较高，晒青时间宜长，程度略重。平原炎热地区，夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋程度已足够，可不晒青或以晾代晒。春茶期间北风天或做青间温度较低，晒青宜足，反之宜轻。连续阴雨天，无法晒青时可采用萎凋槽等方识萎凋。 晒青适度标准 闽南青茶的萎凋程度比闽北略轻。叶质柔软，失去弹性，手提新梢基部，顶端叶片下垂，叶色转暗绿，略显清香，失重率为8-10%之间即