酸奶葡萄干的加工技术.docVIP

PAGE PAGE 1 酸奶葡萄干的加工技术 在葡萄干表面进行包衣及抛光处理，避免了传统葡萄干表面沾污泥土、微生物等的缺点，葡萄干的风味独特。 (一)产品特色 在葡萄干表面进行包衣及抛光处理，避免了传统葡萄干表面沾污泥土、微生物等的缺点，葡萄干的风味独特。 (二)主要原辅料 无核白葡萄干；配料组成：酸奶粉15％～20％、白砂糖20％～25％、可可脂20％～25％、填充物35％～40％、奶油香精0.05％、糖液(浓度50％)5％～10％、抛光剂0.5％(虫胶，经脱色处理，也可用糊精、川蜡等)、乳化剂0.2％～0.5％。 (三)主要设备 糖衣锅(带可调冷热风机)、组织粉碎机、80目铜丝筛、喷洒器、封口机。 (四)工艺流程 葡萄干处理rarr;包衣rarr;冷却rarr;被膜抛光rarr;包装rarr;成品 (五)操作要点说明 (1)葡萄干处理：去梗，剔除次品及杂物，用20％的乙醇清洗5分钟，沥干，再用冷风吹干。此法清洗、杀菌同步进行，葡萄干复水量少，效果较好。 (2)包衣准备：用组织粉碎机将砂糖粉碎、过筛，按配方比例将糖粉、酸奶粉、填充物等均匀混合，拌成料粉。将砂糖与水按1：1加热溶化、过滤制成糖液备用。水浴溶化可可脂，加入香精及乳化剂，密闭保温40～50℃，不致香味挥发及可可脂凝固。 (3)包裹外衣：按设备的允许量将处理好的葡萄干放人糖衣锅，调整角度约45deg;，开动糖衣锅