大豆分离蛋白在肉制品中应用.docxVIP

大豆分离蛋白在肉制品中应用 大豆蛋白在肉制品加工中可采取以下添加方法。1．复水法 将大豆组织蛋白与一定比例的水混合，经过浸泡软化后随原料绞碎，大豆蛋白在肉制品中分布均匀、口感良好。2．糊剂法 糊剂法又称凝胶化法。将大豆拆分蛋白与一定量的水做成糊剂〔以1：（35）的比例〕，经充份烘烤并使其水化，采用时按配方建议嵌入至肉馅中。3．乳化法 将大豆分离蛋白与配方中的一部分脂肪和水制成预乳化液。采用冷乳化法时，大豆蛋白、脂肪和水的比例为1：5：5，也可以加入85℃预煮过的猪皮。采用热乳化法时，大豆分离蛋白与猪皮、水和脂肪的比例为1：2：6：64．干粉法 干粉法只有使用鲜肉为原料时才适用于。在斩拌时，将大豆拆分蛋白以干粉状态先于脂肪重新加入，其操作程序为：瘦肉＋蛋白（1份）＋水（5份）＋其他。5．注射法 将5%的大豆分离蛋白分散于火腿发色及调味液中，然后用盐水注射器注入肉块中进行腌制，火腿得率可增加20%，并可以缩短腌制时间，这种明显的效果来源于大豆蛋白质的持水性和凝胶性。 大豆蛋白在肉制品加工中的应用领域须特别注意以下几点： ①大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。 ②由于大豆蛋白的采用，适度增加了瘦肉用量，减少了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以无偿献血者或容许采用的色素不予补足。此外，可以嵌入少量肉味料（肉味香精），以减少产品的肉香味。 ③在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（stp），在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（asp）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用asp时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（gdl）,以缓冲asp的作用。 ④大豆拆分蛋白对盐和调味存有一定的全面覆盖促进作用，因此调味宜最后重新加入，并根据情况调制盐的用量。 在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。