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小麦胚芽及其提取物营养价值分析及加工工艺研究进展 摘要：蛋白质多、脂肪含量高、功能性成分多是小麦胚芽及其提取物所含物质的特点，在本文中研究了小麦胚芽中提取物的加工工艺以及浅析小麦胚芽中提取物的营养价值。以使其在饲料领域与食品领域得到更加合理、高效的应用。 关键词：小麦胚芽；提取物；营养价值；加工工艺；食品与饲料 doi：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.07.218 0引言 金黄色就是小麦胚芽的颜色，2%至3%就是其所占到麦粒总质量的比例，其中涵盖了许多人体和动物所须要的营养元素。小麦胚芽和面粉的颜色有著显著的区别，而且难水解，灰分低，在加工面粉的时候经常可以把其当作饲料喂食动物或者轻易弃置。当前，加工小麦胚芽的技术正在不断的提高，提升了其产量，然而，仍然没较好的使用率。 1小麦胚芽的营养价值及加工工艺 （1）矿物质。小麦胚芽中具有了多种人体和动物所须要的矿物质。 （2）碳水化合物。动物和人非常容易吸收小麦胚芽中所含的碳水化合物，比如淀粉等，大约占到小麦胚芽质量的47%，对于人与动物而言可补充能量。 （3）油脂。多种脂类涵盖在小麦胚芽之中，10%就是油脂所占到小麦胚芽总质量的比例，其中的烟油酸可以与血液中的胆固醇出现化学反应，从而可以起著防治动脉硬化与增加胆固醇的效果[1]。 （4）氨基酸与蛋白质。小麦胚芽含有丰富的蛋白质，水不溶性蛋白所占比例为30.2%、麦谷蛋白所占比例为0.3%-0.37%，并且所含的氨基酸种类也非常多，是一种很好的氨基酸强化剂与优质蛋白[2]。 （5）加工与抽取小麦胚芽的工艺。 1）提取小麦胚芽的工艺及小麦胚芽的稳定性。分离小麦胚芽的胚乳、胚芽和麸皮，然后破碎其结构，这就是面粉加工的过程，分离以后的小麦胚芽和麸皮的密度、大小与形状有着非常显著的区别，可以用特制分级筛和吸风机分离小麦胚芽。由于小麦胚芽中含有多种容易被氧化的物质，因此很容易腐败。所以，把小麦胚芽用作食品与饲料以前，应利用物理或者化学的方法对其进行处理，这样才能够使胚芽的稳定性得到保障。 2）加工小麦胚芽的技术。①物理法。物理法存有湿热法、微波加热法、少雨法。湿热法指的就是采用温度比较低的蒸汽毁坏小麦胚芽中的极易水解物质，从而使其显得更加难储存。少雨法指的就是利用红外电磁辐射等设备对小麦胚芽展开潮湿等操作方式，从而留存其口味和缩短其留存的时间。然而，高温处置可以在一定程度上影响胚芽的营养物质，除此之外，利用这种方法须要挤占非常大的空间和采用很多的设备，所以，这种方法如今已经很少有人再采用；对营养与风味的毁坏大、温度光滑、冷却时间短等就是微波法的优点，如今已经沦为了主要的加工小麦胚芽的方法；这里的冷藏法指的就是先把小麦胚芽冷却，毁坏其中所所含的各种酶，然后展开潮湿与加热，最后展开冷藏与外包装。然而，该方法须要花费很高的成本，因此，采用这种方法的人并不多。②化学法。这里的化学法所指的就是利用化学物品对酶的活性展开遏制、杀虫细菌，从而缩短小麦胚芽的留存时间。利用这种方法虽然效率高、直观便利，然而，化学试剂残余在小麦胚芽中会对产品与动物导致一定程度的危害，因此，这种方法的推展也被受到限制[3]。 2小麦胚芽提取物 胚芽油、小麦胚芽凝集素以及胚芽蛋白、谷光甘肽等都能够在小麦胚芽中能抽取的。 （1）谷胱甘肽的营养价值与加工工艺。①谷胱甘肽的营养价值。谷胱甘肽是在小麦胚芽中的氨基酸经过脱水处理以后产生的一种肽，它能够使机体的免疫力得到提升，并且预防自由基损伤机体。②加工谷胱甘肽的工艺。结合蛋白酶、淀粉酶或者利用发酵、溶剂等方法，是提取谷胱甘肽的主要方法。但是，假如想使谷胱甘肽的提取纯度更高，必须利用离子互换层析才能夠获得[4]。 （2）关于小麦胚芽凝集素的营养价值及其加工工艺。①小麦胚芽凝集素的营养价值。单糖或多糖的特异性都能和小麦胚芽凝集素产生反应，可以起著对病毒展开抵抗、对细胞细胞分裂展开诱导、对信号展开同化作用等促进作用。②加工小麦胚芽凝集素的工艺。抽取小麦胚芽凝集素须要利用酸、缓冲液与水，选择性染料沉淀法、甲壳素亲和层析法等就是纯化小麦胚芽凝集素比较常用的办法。 （3）胚芽蛋白的营养价值及其加工工艺。①胚芽蛋白的营养价值。小麦胚芽蛋白对于人类来讲是一种非常理想的蛋白，其中含有多种人体所需元素，其中含有8种氨基酸，构成非常的科学，而且容易被人体所吸收，是一种非常好的食品原材料和动物饲料。除此之外，保水性、乳化性、起泡性、氮溶解度是小麦胚芽蛋白所具有的特性，因此，用作食品添加剂也非常的合适。②加工胚芽蛋白的工艺。加工胚芽蛋白的工艺有很多种，反胶束萃取法、碱溶酸沉法、盐析沉淀法是使用比