第三章麦芽汁制备工艺.pptxVIP

第三章 麦芽汁制备工艺糊化概述糖化流程分为：（1）?粉碎麦芽和谷物（2） 经糖化制成麦芽汁（3）?浸出物与麦糟经过滤分离（4）?麦汁加酒花煮沸（5）??麦汁冷却 好的麦芽质量，是整个麦芽汁制备流程正常进行的前提。麦汁制备所遵循的原则：（1）原料中有用物质得到最大的萃取。3（2）有害物质，对啤酒风味、稳定性有副作用的物质最少进入。（3）?物质的绝对数量和配伍符合啤酒规范。 如：淀粉——各种糖类、糊精的配比（4）?在啤酒酿造中，应用最短时间和最小的能量。第一节??? 原料粉碎一、麦芽粉碎方法 1 干法粉碎现在厂家大多选用五、六辊式粉碎 ◆ 干法粉碎的调节原理 (1) 麦芽粉碎各部分对浸出率影响： 麦芽皮壳部分，主要由纤维素、半纤维素、木质、无机盐、色素物质等组成，在糖化时很少溶解，占浸出物的比例低。 麦芽粗粒部分是由麦芽中胚乳溶解较差的部分组成(对一粒麦芽常常是麦尖部分胚芽)，在糖化时溶解困难，如这部分比例大，浸出物收率就会降低。 麦芽粉和微粉是溶解特别好的胚乳，糖化时极容易被酶分解成麦芽糖，如这部分比例大，浸出物收率就商，但由于蛋白质过度分散可能造成过滤困难或麦汁不澄清。(2) 麦芽性质和粉碎度的控制 溶解良好的良好麦芽，胚乳组织疏松、胚乳物质已经得到良好和恰当的分解，并且富含水解酶，糖化时十分方便，因此，这种麦芽可以粉碎得粗一些。 溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，糖化比较