酒店厨房管理标准.docxVIP

食品加工质量标准 1）、原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、 调料选择根据产品烹调要求确定。部位准确，用料合理，力求鲜活。 不同风味的原料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。 2）、原料加工。粗加工分档取料，择、削、易h卸部位准确， 合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。 涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。原料细加工符合风味要求, 密切配合烹调需要。同种风味，同类产品的原料加工掌握菜肴定量标 准，合理下刀，物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、 条、段粒、茸等均能符合炉灶要求，便于原料烹调入味。原料加工过 程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允许因 原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。 3）、产品配料厨房设切配厨师。各种产品烹制前根据产品风 味和标准菜谱中主料、配料、调味的比例配菜。产品配料合理、比例 适当。没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。能够从 产品配料上保证产品质量。 4）、炉灶烹制。厨房根据产品风味和厨师技术力量、技术水平 配备烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性， 发挥烹调技术。各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。主料、 配料、调味投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确， 保证炉灶产品烹制质量。 5）、成品质量。各种产品的最终质量同产品风味