单冻虾仁HACCP模式.pptVIP

(1) （2） （3） （4） （5） （6） 加工 ? 工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品危害是否显著 对第3栏的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？ 该步骤是关键控制点吗？ （是/否） ?  (1) 鲜 虾 接 收 ? ? 生物的 致病菌 ? No ? 鲜虾产自清洁海区,消费需充分加热 ? ? 化学的 亚硫酸盐残留 ? Yes ? 可能对人体导致过敏性反应 接收时检测SO2含量，超过100ppm拒收，10-100ppm贴标声明,予以控制 ? Yes 物理的 无 ? ? ? ? 第三十页，共四十三页。 ? (3) ?  (2) 冷 藏 ? ? 生物的 致病菌生长 ? No ? 充分加冰保鲜,致病菌不会生长 ? ? 化学的 无 ? ? ? ? 物理的 无 ? ? ? ? 去 头 去 壳 ︵ 去 肠 腺 ︶ 生物的 致病菌生长 ? 致病菌污染 ? No ? No ? 连续加工,不可能发生 SSOP控制 ? ? 化学的 消毒剂残留 ? No ? SSOP控制 ? ? 物理的 无 ? ? ? ? 第三十一页，共四十三页。 * * 如何建立HACCP计划 前提（基础）计划：cGMPSSOP 前期步骤： 1、管理层