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食堂管理、运行方案 (拟定稿） 编制：xxxx 二○一六年九月 食堂管理、运营方案 食堂管理、运营方案 共 共25 页 / 第 PAGE 10页 目 录 食堂指导思想 2 食品质量、安全方针与目标 3 一、食堂方针：3 二、食品质量、安全目标 3 食堂人员编制图 4 食堂营运模式 4 一、目的:4 二、运营管理模式：4 三、运营种类：5 四、菜系规划:5 1、早餐：5 2、午餐：5 3、晚餐6 4、休闲水/饮料柜：6 五、厨具规划 6 一、厨师长 7 二、食堂采购 8 二、厨师 8 四、墩子 9 一、目的 10 六、功能规划：7 人员岗位职责 7 管理规定总则 9 二、范围 10 三、权责与职责 10 四、内容 10 1、食堂工作人员10 2、厨房食品及其他贮藏办法11 3、环境卫生要求12 4、供餐时间及就餐人员规定：12 5、就餐人员之行为13 6、投诉方式13 餐厅卫生制度 14 一、个人卫生管理 14 二、厨房卫生管理 14 三、食品卫生管理 15 四、餐厅卫生管理 16 食物中毒及其预防 16 厨房急救预防 17 安全防火制度 18 就餐管理制度 19 采购验收管理制度 20 厨房考核制度 21 综述 23 食堂指导思想 为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善职工膳食质量，提高服务水平，保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际，特制定本方案. 食堂管理指导思想：以职工的身体健康和公司的需要为本；尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐，提高膳食质量;坚持预防为主，确保职工饮食卫生安全。 食品质量、安全方针与目标 一、食堂方针： 职工至上、营养健康、质量为本、安全为根二、食品质量、安全目标 1、职工满意度≥80 分； 2、食物中毒事故:0 类别涉及内容 类别 涉及内容 控制目标 一类 饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面 ≤一次/季(全公司) 广或事件严重的投诉 二类 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具 ≤1 例/100 人次 不卫生 三类 服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情 ≤三次/月（每餐厅) 况 4、顾客投诉解决率：100％。 食堂人员编制图 厨师长 厨师长 1 名 8000 元/月 采购 1 名 4000 元/月 西点师 1 名 4500 元/月 厨师 1 名 5000 元/月 西厨 1 名 7000 元/月 服务员 1 名 2500 元/月 保洁 1 名 2500 元/月 墩子 2 名 4000 元/月 以上共计 9 人，月工资共支出：41500 元 食堂营运模式 一、目的： 食堂将成本控制、运营、管理、服务结为一体,更好的保障职工福利,为公司提供更加优质的服务。保证公司食堂运营能够实现开源节流. 二、运营管理模式： 食堂内就餐部分：采购人员自主采购或供应商送货上门,切实控制原料成本。 三、运营种类: 早餐、中餐、晚餐(主要是内部职工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损) 四、菜系规划： 每天不同菜系，每周一轮换1、早餐： 稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、 煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等（可根据实际情况调整). 2、午餐： 特色小吃：砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧菜系列、铁板系列、冒菜系列等。(可根据实际情况调整） 如：炖品、凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、焖饭、烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、酸辣粉、冒菜、 罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅……. 特色小炒区:炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小炒。 特色面食区：面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。 特色清蒸区：粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡、…… 特色快餐区:精品套餐、西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。 3、晚餐 休闲小吃:点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼(可根据实际情况调整) 4、休闲水/饮料柜： 一、白岸品名品牌名称规格 一、白岸 品名 品牌名称 规格 数量 单价 小计 备注 压面机和面机搅拌器 1 台 1 台 1 台 电便当烤箱 四门冰箱 1 台 1 台 1 台 操作台冰柜 二、红岸 品名 品牌名称 规格 1 台 数量 单价 小计 备注 双炒一吊平头炉 海鲜蒸屉柜 2 台 1 台 1 台 24 盘蒸饭车四门冰箱 四门保洁柜 台 台 2 个 操作台保洁柜操作台保鲜柜宰杀台 5 个 1 个 1 个 不锈钢货架猛火火灶 抽排系统 8 个 1 个 1 套 消毒柜 留样保洁柜 双腥盆 1 台 个 个 单腥盆 1 个 注：1)以上厨具因不同品牌、不同材质、不同规格等价格各不相同，需要实际与商家商谈价格而定。 餐具及其他具根据实际而购买。