刀工比赛方案.docxVIP

医 护 服 务 部 烹 饪 专 业 刀 工 比 赛 实 施 方 案 一、比赛目的 本次技能比赛的目的是“创特色、促学习、提技能”，培养学生的实际操作能力，为以后烹饪大赛和学生的择业、就业做准备，使学生的专业技能水平有所提高。 二、比赛要求 本次比赛分两大组（14 烹饪组和 15 烹饪组）；每大组又分成若干小组（每小组十人左右）。 每一参赛者在规定时间内完成刀工比赛项目（原材料自备）。 比赛完成后举手示意评委，由评委给学生打分，整个比赛过程学生不许交头接耳，打闹嬉戏，或做与任何比赛无关的事情。 造型：要求土豆丝的长度约 8 厘米、粗约厘米（像火柴根一样粗）；自选一种花形原料（十字花形；丁字花形；眉毛花形；鸡冠花形；凤尾形；麦穗形；荔枝形；对刀花形；鱼鳃形；蓑衣花形等） 刀工：握刀及站立姿势正确，运刀流畅自然 安全与卫生：在操作过程中保持自身与他人安全，正确规范使用和保管刀具，比赛时注意操作台卫生。比赛完成后，整理好操作台及周边的卫生。 时间：10 分钟以内。 数量：土豆丝不低于 200 克；花形原料不少于 8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜。同时保证节约合理用材。 三、比赛时间 2015 年 12 月 9 日下午（第十六周星期三下午） 四、比赛地点 知行楼烹饪热菜实习室五、比赛班级： 14 级烹饪、15 烹饪全体学生六、比赛组织者 （一）比赛总负责：张华 （二）比赛具体负责： 场地负责：张艺 学生两名（一名负责菜墩、废料盆、原料和刀具的摆放；一名负责比赛成品的摆放和清理。） 分数统计：王权 学生两名七、评委成员 张华 王权 张艺 王霆 贾祯 特邀董怀军、李斌 八、评分标准 按数量、造型、刀工、时间、安全与卫生等五部分评分，满分100 分。此次比赛做到公平、公正、合理、准确评分。 （一）数量（15 分）：要求每人达到土豆丝 200 克，每少十克扣 1 分。花形原料不少于8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜，达不到数量酌扣 1-5 分，同时要求不浪费原材料，节约合理使用原材料。 （二）造型（25 分）：土豆丝形状均匀，长短一致，长度大约 8厘米，粗约厘米，无连刀、断刀现象，如不符合要求,酌扣 1-10 分； 花形原料不符合相应的厚度、宽度、深度，刀距不均匀，成型不规格， 酌扣 1-10 分。 （三）刀工（25 分）：包括站立姿势，运刀，握刀。双脚成八字 形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然收拢，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直，双肩水平，挺腰收腹，人与案板的距离为 10 厘米左右。手心紧握刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指与大拇指相对捏住刀身。运刀用力于腕部，小臂作用于腕、掌，做弹性切割，匀速运行。一般右手运刀，左手食指第二关节处顶住刀镗，匀速切割原料，反之亦然。操作过程中如有不规范处，酌扣1-15 分。 （四）时间（10 分）：在 10 分钟内完成比赛作品，如拖延一分 钟扣 2 分直至扣完为止。 （五）安全与卫生（25 分）：讲究食品卫生和个人卫生，原材料清洁无异味，器皿清洁，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1-10 分。若操作过程中出现安全事故和安全隐患，此项不得分。安全事故如比赛过程中伤到自身或者他人，损坏刀具、烹饪设备等。 九、比赛流程 赛前各位同学做好准备，多进行实操学习、练习，了解比赛流程。 学生需着工装、自带抹布、刀具、原料等于比赛前十分钟到达比赛地点进行准备工作。同时必须按规定完成比赛项目。 学生完成比赛项目后需整理好自己的刀具、卫生等工作。举手或者报告评委，由评委打分。 评分结束后，观看下一组比赛，不准喧哗吵闹，等各组比赛全部结束，由值日组进行卫生打扫工作，整理好比赛刀具、原材料等， 经老师检查同意后方可离开。 十、奖项设置： 每大组设一等奖两名（奖励价值 60 元的菜刀一把）；二等奖三名 （奖励价值 40 元的菜刀一把）；三等奖五名（奖励价值 30 元的菜刀一把）。 注：经费预算：（2×60+3×40+5×30）×2= 780 元第一组：14 烹饪参赛编排及评分表 小组组别 参赛学生 参赛学生编号 得分 1 李勇宏 薛斌 1# 2# 赵琨德赵国华董转 潘恒 燕金萍 胡慧娥 3# 4# 5# 6# 7# 8# 2 陈振兴王小鹏骆文兰陈宁 王建刚 衡文宗 1# 2# 3# 4# 5# 5# 申有男 彭建龙 7# 8# 李旭强 李旭强 1# 杜胜 2# 3 王帅博 3# 马鹏 4# 王蔺鹏 5# 李翔 6# 陈宁 7# 丁雪琴 8# 4 邵小东 1# 牟文辉 2# 李君霞 3# 任燕荣 4# 贾莉 5# 马彪 6# 贵淑燕 7# 第二组：15 烹饪参赛编排及评分表 小组组别 参赛学生 参赛学生编号 得分 1 刘文杰 闫志斌李文博 1# 2# 3# 成鹏 4# 丁燕 马晓慧张小燕 5# 6# 7# 2