烹饪化学(第2讲.pptxVIP

会计学;第二章第一节 水的基础知识;水的基础知识;对原料的影响; 1、水分子的组成：H2O 2、水分子的结构：O：sp3杂化，四面体结构，H－O－H 3、键角104.50 4、键长0.096nm;相对分子质量 ; 4℃最大， 水结冰体积增大9％。 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变 ;不同温度下水的密度曲线图;与压力有关：压力增大，沸点升高。 沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时温度即是沸点。 饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压 饱和蒸气压随温度的升高而增加。液态物质的温度升高到它的沸点时，其饱和蒸气压与外界压力相等。 应用：减压脱水、高压蒸煮。;由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。;硬 度;水的含量与分布;植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。;食 物 ;水的存在状态;1.结合水; 构成水是指与烹饪原料中其它亲水基团结合最紧密的那部分水，并与非水物质构成一个整体。 邻近水是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜，它与非水成分主要依靠水-离子、水-偶极强氢键缔合作用结合在一起。;多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水，主要依靠水－水氢键缔合在一起。 虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近水，但由于它们与亲水物质靠得足够近，以致于性质也大大不同于纯水的性质。 微毛细管水：是指存在于一些细胞中的微毛细管水(毛细管半径小于0.1μm)， 由于受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚，也属于结合水的范畴。 ;（2）结合水的含量;（3）结合水的性质;（4）结合水的作用;2.体相水;（2）体相水的含量 烹饪原料中的水绝大部分都属截留水。 牛乳及汤类中的大部分水属于游离水。 （3）体相水的性质 A:干燥时易流失。 B:0℃或略低于0℃结冰。 C:具有良好的化学和生物化学反应“活性”。 D:具有溶剂的性质。 E:可被微生物利用。;（4）体相水的作用 截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响。 当烹饪原料的毛细管半径大于1μm时，毛细管截留水很容易被挤压出来。 由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10～100μm之间，所以加工很容易造成其汁液的流失。 如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁液的流失、烹饪原料的持水能力降低，直接影响烹饪产品的质量。;水对生物体的生理功能;体内化学作用的介质;体内物质的运输载体;体内摩擦的润滑剂