食品颜色与褐变作用.pptxVIP

食品颜色与褐变作用第九章 褐变与作用食品颜色 褐变就是食品加工与贮藏过程中发生得常见现象,有得褐变能提高食品得品质与风味,如面包、糕点与咖啡加工过程中发生得褐变,有得能降低食品得品质与风味,如蔬菜与水果加工贮藏过程中发生得褐变。 9、1 褐变得分类 非酶褐变: (1) 羰氨反应引起得褐变; (2)焦糖化引起得褐变 (3)抗坏血酸氧化引起得褐变 酶促褐变: 9、2 非酶褐变 9、2、1 羰氨反应 1921年, 法国化学家Mailard 发现葡萄糖与甘氨酸溶液共热即产生褐色色素,并称此色素为类黑精。以后人们就将胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间得反应统称为Mailard反应或羰氨反应。 9、2、2焦糖化褐变(Caramellization) 糖类在没有氨基化合物存在得情况下,当加热至其熔点以上时,糖通过脱水形成酱色物质,或通过裂解形成一些挥发性醛、酮类物质后,进一步缩合、聚合形成粘稠状得黑褐色物质得反应称为焦糖化反应。 9、2、3 抗坏血酸褐变作用 抗坏血酸褐变就是果汁在贮藏过程中变色得主要原因。其实质在于其形成得酮、醛等物质与氨基化合物反应后进一步缩合、聚合形成得褐色物质。 影响抗坏血酸氧化褐变得因素: 抗坏血酸浓度、pH、金属离子、抗坏血酸氧化酶等。就pH来说,在中性或碱性条件下,其褐变速度大大加快。 9、3 非酶褐变对食品质量得影响 (1) ? 营