食品科学技术教案-血清学反应.docVIP

血清学反应 第一节 抗原与抗体 一、抗原 抗原（Antigen）是一类能刺激人和动物机体中，使机体产生抗体等免疫物质，并能与这些免疫物质在体内或体外发生特异性结合反应的物质。抗原刺激机体产生免疫反应的特性称为免疫原性；抗原与免疫产物在体内或体外发生特异性反应的能力称为反应原性。免疫原性和反应原性统称为抗原性。 （一）抗原的性质 1.异物性 作为抗原的物质对于所刺激的机体来讲必须是异体物质。如微生物及其代谢产物、异体动物的血清等。亲缘关系越远的物质抗原性越强。例如鸭血清蛋白对鸡是较弱的抗原，而对于家兔来讲却是较强的抗原。 2.具有一定的分子量和化学结构 作为抗原的物质一般分子量较大，通常在一万以上，分子量越大抗原性越强。大多数蛋白质都有很好的抗原性，这主要是由于它们是大分子胶体物质，不容易被机体分解和排除，在机体内停留的时间长，有利于刺激机体产生免疫反应。而一般的多糖和脂类则由于分子量不够就没有抗原性。除需具有一定的分子量外，抗原还需具有一定的天然结构。天然明胶虽然分子量高达十万以上，但由于分子结构比较简单，抗原性较弱。如果在明胶分子中加入少量酪氨酸，就会使抗原性提高。 3.特异性 一种抗原刺激机体产生的抗体，只能与该种抗原发生反应。比如用鸭血清蛋白刺激机体产生的抗体，只能与鸭血清蛋白发生反应，而不能与其它的蛋白发