食品加工技术课件-饼干制作工艺.pptVIP

饼干制作工艺 当载体(钢带或网带)将饼坯运入炉口时，由于饼坯温度较低(25～40℃)，而炉内温度较高，且有大量从饼坯蒸发的水分，因而绝对湿度相当高，当炉内湿热的空气一碰到刚入炉的冷凉饼坯，热空气便在饼坯表面凝结成细小的水珠称为“露滴”现象。随着饼坯向炉内运动，炉内热能通过辐射、传导及对流等方式传给饼坯，使饼坯温度升高。当表面温度达到100℃后，饼坯表面水分开始蒸发。此过程是饼坯烘烤中水分变化的最初阶段，饼坯进入烤炉后其温度迅速上升，当温度超过炉内水蒸气的露点温度时，饼坯表面的水分便开始蒸发。由于炉内温度很高(200℃以上)，所以吸湿作用时间很短。 饼干制作工艺 中间阶段，饼坯表面温度进炉后仅30s左右便可达到100℃以上，而内部温度较低，所以表面的水分蒸发大于内部，因此出现了水分梯度，这时水分主要是表层蒸发，即饼坯表层高温区水分的蒸发和内部水分逐渐向表层移动。，通过表层蒸发，此阶段中水分下降量很大，占到了烘烤总失水量的50%。。 经过中间阶段的大量失水后，由于水分梯度的存在，水分多的内层水分沿饼坯内的毛细管向水分少的表层扩散，饼坯内部残余的水分继续恒速蒸发，直到烘烤结束。此阶段蒸发速度明显减慢，使水量约为整个烘烤过程的1/3。 饼干制作工艺 ①不同形式的蒸发过程 饼坯内的水分以三种状态存在：游离水、胶粒吸附水、以渗透方式进入蛋白质胶粒内部的结合水