食品加工技术课件-干酪.pptVIP

干酪 （Cheese） 第一节 干酪的概念和种类 一、 干酪的概念 干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。 由于干酪的品种太多，所以干酪的概念不存在严格的定义。不同干酪食品的定义和要求见P253 表2-8-2。 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 二、奶酪的发展历史 公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛发展和普及，17世纪20年代由欧洲传入美洲。 以前生产的最大干酪是一个重约15190kg的契达干酪，它是于1964 年1月由Wisconsin Foundation生产的，于纽约世界展览馆展出，其生产过程历时43h。 欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。我国每年奶酪的需求量为5000多吨，但我国生产的奶酪仅为1800吨左右。 斯宾塞·约翰逊撰写的《谁动了我的奶酪》，同时也使中国人对“奶酪”一词更加熟悉。这预示着我国巨大的奶酪潜在市场。研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪是我国政府、研究人员和乳品企业的历史责任。 二、奶酪的发展历史 三、干酪的种类 世界