食品加工技术课件-干酪素乳糖与乳清粉加工技术.pptVIP

ABHIJIT JOSHI – PUNE INDIA * 干酪素、乳糖与乳清粉加工技术 * * 单元三 干酪素、乳糖与乳清粉加工技术 　 干酪素 　 乳糖 　 乳清粉 * * 干酪素 * * 干酪素的种类 加酸法 酸干酪素 干酪素 乳酸发酵法 皱胃酶干酪素。 * * 1．无机酸法制干酪素 盐酸是干酪素的优良沉淀剂，盐酸的良好作用是它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉，并形成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分的含量。 一、干酪素的加工 * * 干酪素加工工艺流程 　　　　　　　乳清 　　加酸点制 　↑　　 　　加水 脱脂乳－－→酪蛋白凝固沉淀－→ 洗涤→脱水→粉碎→干燥→包装 * * （1）酸液的制备 （2）酸化点制技术 （3）凝乳的分离、洗涤和脱水 （4）湿干酪素的粉碎 　　　　　　　 * * 2．酶法干酪素 工艺要点：脱脂乳加热至35℃，添加凝乳酶，使酪蛋白凝结。加入酶待乳凝结后，把形成的凝块慢慢地搅拌，然后速度加快，继续加酶到透明的黄中带绿的乳清分离为止。 酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到55℃，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离出来。此时颗粒具有弹性，放出乳清，用25～30℃水洗两次，再经脱水、粉碎，并于4