食品加工技术课件-干制原料的涨发工艺.pptVIP

干制原料的涨发工艺 ll * 第一节 干制原料涨发的意义及原理 一、干制原料涨发的意义 二、涨发的工艺原理 三、干制原料涨发的基本要求 ll * 一、干制原料涨发的意义 干料涨发的慨念与目的 涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和食用的要求，利于人体的消化吸收。 ? 干料具有的特点 硬 老 韧 干 ll * 二、涨发的工艺原理 （一）水渗透的涨发原理 1、毛细管的吸附作用 2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用 （二）热膨胀涨发原理 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。 涨发猪皮 ll * 三、干制原料涨发的基本要求 ?（一）、了解干货原料的产地、性能与老嫩、坏。 ?（二）、熟悉和掌握干货原料涨发过程的具体操作　　　　　　要求和方法。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 （三）、要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、　　　　　　　　　　　　　　　　形态上应达到菜肴质量要求。 ll * 第二节 干制原料涨发的方法 一、水发　 　　　二、碱发