食品加工技术课件-果蔬的糖制和腌制.pptVIP

果蔬的糖制和腌制 　果蔬的糖制和腌制 第一节 果蔬的糖制 第二节　泡菜 第三节　咸菜和酱菜 果蔬的糖制 第一节 果蔬的糖制 一、果蔬糖制的基本原理 1．糖制品的保藏原理 　　糖制品是以高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品。高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗透环境中会发生生理干燥直至质壁分离,因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖溶液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。 果蔬的糖制 　　2．蜜饯生产中常用糖的种类 　　（1）白砂糖　白砂糖中蔗糖含量在99%上，为粒状晶体，根据晶粒大小可分为粗砂、中砂和细砂三种。 　　（2）饴糖　又称麦芽糖浆，用谷物作原料，经淀粉酶或大麦芽的作用淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖得到的产品。饴糖色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，可起到防止晶析的作用。饴糖的甜度为蔗糖的50%右。 　　（3）淀粉糖浆　又称葡萄糖浆或化学稀。它是由淀粉加酸或酶水解制成，主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%～80%，也可起到防止晶析的作用。 果蔬的糖制 　　（4）果葡糖浆　果葡糖浆是将淀粉经酶法水解制成葡萄糖，用异构酶将葡萄糖异构化制成含果糖和葡萄糖的糖浆，甜度是蔗糖的80%～100%。 　　（5）蜂蜜　蜂蜜主