食品加工技术课件-面包加工技术.pptVIP

二、面团的发酵原理 1.营养物质的产生 2.能量的产生 3.发酵全过程 淀粉在淀粉酶作用下，水解成麦芽糖：　　　　　　　　　　　　　　　　　　 (C6H10O5)n ＋nH2O n(C12H22O11)　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 C12H22O11 ＋H2O　　 2C6H12O6 （麦芽糖）　　　　　　　 （葡萄糖） C12H22O11 ＋H2O　　 C6H12O6＋ C6H12O6 　（蔗糖）　　　　　　　　　　（葡萄糖）　（果糖）　　　 有氧呼吸：面团发酵的初期，酵母菌以已糖为营养物质，在氧的参与下，将已糖分解为CO2和H2O，并放出一定能量： 　C6H12O6＋6O2　　6CO2＋6H2O＋674千卡 厌氧呼吸：随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气量逐渐降低，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用，同时产生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量： 　 C6H12O6 　 2C2H5OH＋2CO2＋24千卡　　　　 整个发酵过程中，酵母的代谢是一个很复杂的反应过程。糖在多种酶的参与下，生成丙酮酸。有氧与无氧呼吸只是从丙酮酸开始，在氧气充分时，由丙酮酸以三羧酸循环的方式生成二氧化碳和水；无氧时，酵