食品加工技术课件-饼干加工技术.pptVIP

（4）浆料面团的调制 疏松剂：小苏打和碳酸氢铵是常用的疏松剂，为了避免制品因使用多量的小苏打和碳酸氢铵而带来的碱味，避免产品色泽发黄，通常还要添加适量的明矾来避免。 搅拌条件：搅拌机应具有可变速性，搅拌器应选用多根不锈钢丝制成的圆“灯笼”形，这种形式的搅拌器有利于把空气的带入浆料内部，同时还具有分割气泡的作用，调制浆料面团效果好。开始搅打时，转速应快一些，以125～130r/min为好，为防止转速过快打过头，5min后转速减慢，以 70r/min为好。 三、面团辊轧 　　　 　　　面团的辊轧就是将调粉后内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的反复辊轧，使之变成厚度均匀一致并接近饼坯的薄厚、横断面为矩形的层状均整化组织的过程。 三、面团辊轧 1.面团辊轧的基本原理 ☆面团经过反复辊轧、翻转、折叠，使面团形成了结构均整、表面光洁的层状组织，成型操作实现饼坯的形态完整，花纹清晰、保持力强和饼干产品的色泽一致。面团中排出了多余的气体，使面带内气泡分布均匀，组织细腻。 ☆面团在辊轧过程中，面带经过多道压延辊的辊轧，在面带运动方向上产生的纵向应力要比轴线方向上的应力大，出现面带内部应力分布不均匀，如果面带直接进入成型必然会导致成型后的饼坯收缩变形。具体解决办法是在进行多次来回辊轧的同时，把面带进行多次90°转向，并在进入成型机辊筒时再次调转9