食品加工技术课件-饼干工艺.pptVIP

本章内容全部结束！ * 饼干工艺 思考 饼干的分类情况如何？ 饼干生产中如何设计配方与工艺？ 酥性饼干与韧性饼干生产中异同点？ 韧性面团辊轧的目的与要求？ 比较几种饼干面团成型方法的优缺点？ 冲印成型时，印模的选择方法？ 应如何控制饼干烘焙工艺？ 饼干冷却与质量的关系如何，应如何控制？ 主要内容 概述 ﹠饼干分类 ﹠饼干制作方法综述 饼干制造 ﹠ 原辅料处理 ﹠ 饼干成型 ﹠ 面团调制 ﹠ 饼干的烘烤 ﹠ 面团辊轧 ﹠ 冷却与包装 饼干分类 按原料配比分 按成型方法与油糖用量的范围分 按产品分类 按原料配比分 粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干 梳打饼干 按成型方法与油糖用量的范围分 根据饼干制坯时所采用的成型机种类进行分类 由于不同成型方法规定了油脂与砂糖用量范围，故可在其范围内开发新品种 参见图8-3-12 按产品分类 甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、酥性饼干 发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干 夹心饼干 花色饼干：蛋卷、威化饼干、蛋元饼干等 饼干制作方法综述 配方（见表8-3-7，熟悉各原辅料功用） ﹠基本原料 ﹠辅料 工艺流程（见流程图8-3-13－8-3-17，比较优缺点） ﹠基本工序：和