食品加工技术课件-牛乳成分及性质.pptVIP

1. 概念 2. 乳与乳制品的色泽 五、乳的光学性质 牛体、牛舍的污染、挤乳用具及工作人员的污染、贮藏运输过程中的污染 单元三 乳中的微生物、异常乳 一、 原料乳中微生物的来源 1. 内源性污染 2. 外源性污染 二、原料乳中的病原菌 葡萄球菌 2. 链球菌属 3. 沙门氏菌属 4. 大肠埃希氏菌 5. 李斯特菌 6. 布鲁氏菌属 7. 芽孢杆菌属 8. 梭菌属 9. 分支杆菌属 * * * * * * * * 牛乳的成分及性质 单元一 牛乳的化学成分 单元二 牛乳的物理性质 单元三 乳中的微生物、异常乳 单元一 牛乳的化学成分 鲜牛乳中含有大约87％的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和一小部分蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。 1 水分 2 其他成分 脂肪球乳状液 两个胶体系统 酪蛋白胶束 一、乳脂肪 如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶油层，下面即为脱脂乳。 脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存在于乳中。  1. 乳脂肪的作用 乳脂肪在乳与乳制品中具有以下三个方面的重要作用，即