食品加工技术课件-品尝.pptVIP

7.1.3.3 尝味 A． 酒在嘴里的时间和感觉 葡萄酒在口中保留香味的时间和它们的质量成正比，即质量越好、越出名的葡萄酒，喝到嘴里后保持香味的时间越长。这个“味持值”测量的时间单位是秒（s）： 0s 普通葡萄酒。 2～3s 轻型葡萄酒，保祖利（也称薄酒来，下同）类酒，以地 区命名的酒。 3～5s 以村庄命名的葡萄酒。 10～12s 最有名的葡萄酒。 这样，香味的滞留时间，即“味持值”构成了一个重要的质量标准。 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）于1971年5月在瑞士洛桑召开的葡萄酒酿造专家会议上，对“味持值”一法作了研讨，并推荐在 1972年于匈牙利的布达佩斯召开的第一届世界葡萄酒比赛会上采用。 此法是根据味持值的大小区分质量级：“一星”酒：0～3s；“二星”酒：4～8s；“三星”酒：9s以上。味持值完成后再按先低后高的次序，将每个类型的酒进行评分。 B．葡萄酒的平衡状态 葡萄酒的平衡状态由几个基本因素构成：乙醇＋单宁＋酸＋柔软指数，如果是甜酒，还应加上糖分。 酒精度－（总酸＋单宁类）＝柔软指数 由上式计算出的柔软指数能很好地表现出红酒味的调和。