食品加工技术课件-灌肠类制品.pptVIP

（一）工艺流程 原 料 肉 处 理 腌 制 绞 碎 斩 拌 填 充 灭 菌 （二）工艺要点 1、解冻 自 然 解 冻 约 24h。 解 冻 温 度 为 0～ 4 ℃ 解 冻 前 应 对 解 冻 室 进 行 严 格 的 消 毒 ， 解 冻 过 程 中 ， 一 定 要 保 证 解 冻 室 的 干 净 、 卫 生 ， 否 则 极 易 感 染 微 生 物 。 采 用 该这样的方法 解 冻 ， 冻 肉 能 较 好 地 恢 复 到 其 冻 结 前 的 状 态 ， 汁 液 流 失 少 ， 原 料 肉 保 持 较 高 的 持 水 性 ， 生 产 出 来 的 产 品 就 可 以 保 证 组 织 紧 密 、 脂 肪 不 易 析 出 。 2、绞碎 目 的 ： 使 肉 的 组 织 结 构 达 到 某 种 程 度 的 破 坏 ， 以 重 新 组 成 某 种 结 构 的 肠 制 品 。 绞 肉 时 ， 应 特 别 注 意 控 制 好 肉 温 不 高 于 10 ℃ ， 否则 肉 馅 的 持 水 力 、 粘 结 力 就 会 下 降 ， 对 制 品 质 量 产 生 不 良 影 响 为 了 控 制 好 肉 温 ， 绞 肉 前 要 先 将 原 料 肉 和 脂 肪 切 碎 ， 然 后 分 别 将 它 们 的 温 度 控 制 在 3～ 5 ℃ ， 同 时 ， 绞 肉 时 不 要 超 量 填