食品加工技术课件-酱卤制品.pptVIP

烧鸡卤制 二、镇江肴肉 （一）产品特点 镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形、结构细密。食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。 （二）配方 猪蹄膀100 只： 明矾 30 g 绍酒 250 g ? 姜片 250 g 大料 125 g 葱段 250 g 粗盐 13.50 Kg 硝水 3K g 花椒 125g 酱卤制品 第一节 概述 第二节 几种酱卤制品的加工工艺 一、概念 是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品 二、种类和特点 1、白煮肉类 原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等 第一节 概述 2、酱卤肉类 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 3、糟肉类 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气 三、加