食品科学技术教案-油炸土豆片.docVIP

油炸土豆片 ? 一、 实验目的 ??? 掌握休闲食品，油炸土豆片的制作工艺 二、 实验材料与设备 原料：土豆 试剂：柠檬酸，亚硫酸氢钠，食盐，色拉油，辣椒粉，胡椒粉，五香粉，味精，蒜粉，食糖，孜然粉，花椒粉 三、 配方 辣味土豆片：辣椒粉21.6g，胡椒粉13.5g，五香粉13.5g，食盐48.6g，味精2.8g 鲜味土豆片：食盐80g，味精16g，五香粉4g 蒜味土豆片：蒜粉58.3g，食盐33.3g，味精8.4g 甜味土豆片：食糖100g 孜然味土豆片：适量孜然粉与食盐拌匀 三、 工艺流程 选料→去皮→切片→护色→漂洗→油炸→调味 四、 操作要点 （1） 选料 ??? 选用土豆的干物质含量高，还原糖含量低，外形较圆，皮薄，光滑，芽眼浅而少，以便于去皮。 （2） 去皮 ??? 手工去皮，去除后放入1％的盐水中浸泡。 （3） 切片 ??? 放入切片机进行切片，片厚1－1.5mm。 （4） 护色 ??? 切完片后，放入护色液0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡30min。 （5） 漂洗 ??? 将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的NaHSO3，沥干。 （6） 油炸 ??? 油温150－170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。 （7） 调味 土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。 五、 感官评定 六、 思考题 为什么