食品加工技术课件-干酪生产技术.pptVIP

干酪生产技术 9.7.2 契达干酪 契达干酪是世界上最为普及的干酪，原产地为英国，契达干酪直径30～35cm，高25～30cm，质量15kg，圆柱形。 1．工艺流程 2． 操作要点 （1）杀菌冷却 将合格的牛乳经标准化使脂肪含量为2.7%～3.5%后，净乳，然后加热至75℃，15s杀菌，并冷却到30～32℃注入干酪槽内。 干酪生产技术 （2）添加剂的加入 ①发酵剂。 使用乳酸链球菌或与乳酪链球菌混合的发酵剂。发酵剂的酸度为0.75%～0.80%，加入量为原料乳的1%～2%。 ②氯化钙。 将氯化钙溶液加入原料乳中，加入量为原料乳的0.01%～0.02%。 ③凝乳酶。 当乳温30～31℃，酸度0.18%～0.20%时，添加发酵剂的30min 后，添加用 2%食盐水溶解的凝乳酶 0.002%～0.004%，慢慢加入并搅拌均匀，搅拌4～5min。 干酪生产技术 （3）切割。当凝块可切割时进行切割，切割成0.5～1.5cm的小块，然后进行加温及乳清的排出，凝块大小如大豆，乳清酸度为 0.09%～0.12%，凝块的搅拌一般在静置15min后进行，最初搅拌要轻缓，以不使物料