食品加工技术课件-米制品面坯.pptVIP

* 2．米类面坯工艺 （1）米饭工艺 将500克干净的大米（糯米、粳米或籼米）倒入盆（锅）中，视米的品种加入350-450克水，上笼屉蒸熟或直接煮、焖成熟。 （2）粥品工艺 将100克大米（糯米、粳米或籼米）倒入锅中，视米的品种加入500-1000克水，先用大火将水烧开，再用小火将米煮烂。煮熟的粥即可是白粥，也可在白粥中再加入其他原料继续做成各种花式粥。 （3）米类面坯工艺要领 1）水要一次加足 不论是煮粥还是蒸饭，应该根据米的品种一次将水加足，不能中途补水。特别是蒸饭，中间补水会使米粒夹生。 2）掌握合适的火力 煮粥、焖饭需要适时掌握火力，一般为先大火将水烧开，再改用小火将米煮熟或煮烂。如果始终用大火，水分会溢出锅体，使米粒吸水不足。 * 二．饭皮面坯 1．饭皮面坯的概念 一般特指用米和水混合蒸制成饭，再经搅拌、搓擦成为有粘性和一定韧性的饭坯。 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的粳米、紫米、糯性小米等。 2．饭皮面坯的特性 有米本身特有的色泽，成品口感软糯、香甜，饭坯有粘性、可塑性和一定的韧性。 如艾窝窝、芝麻凉卷等。 * 3．饭皮面坯工艺 将500克糯米洗净，与450克水混合一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。稍晾后，倒在一块洁净的屉布上，趁热隔布用手沾凉水用力在案子上搓擦，直至饭粒互相粘连成为黏性很强的整体。 4．饭皮面坯工艺要领 （1）根据米的品种，采