食品加工技术课件-烹饪原料的营养特点.pptVIP

二、加工烹调对果蔬营养价值的影响 在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。 合理做法是：先洗后切，或现炒现切。 三 干制品的营养特点 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿物质， 干燥时原料的蛋白质会因失水或高温而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发生羰氨反应而损失。 第四节 肉类的营养特点 一、畜禽肉类的营养特点 二、鱼肉的营养特点 三、两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点 四、肉类加工制品的营养特点 一、畜禽肉类的营养特点 (一)蛋白质 畜禽肉蛋白质含量为10-20%， 畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，属完全蛋白质。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。 各种肉的营养组成 单位：g/100g食部 品种 糖 蛋白质 脂肪 矿物质 水分 牛肉（中等脂肪） - 18.1 13.4 1.1 68.1 犊肉（中等脂肪） - 18.8 14.0 1.0 66.0 猪肉（中等脂肪） 2.4 13.2 37.0 0.6 46.8 羊肉（中等脂肪） - 19.0 14.0 1.2 66.9 马肉（中等脂肪） 0.1 2