食品加工技术课件-烹饪原料卫生与安全.pptVIP

鲜蛋的质量鉴定 对鲜蛋的质量鉴定，可通过感官检验和 灯光透视法来检验其质量好坏。 感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻 四种方法。 卫生要求 卫生评价 皮蛋的卫生问题 造假蛋 第四节 水产类原料卫生与安全 一、 鱼类食品的卫生与管理 （一）鱼类死后的变化及其食品卫生学意义???? 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质。 （二）鱼类的卫生问题1、?腐败变质的污染鱼类易腐败变质的原因有以下几个方面：（1）鱼类水分含量高（2）鱼体内酶活性高（3）鱼体PH值较高（4）生产环节的污染 D.鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E.鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F.罐头类:出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。 理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量，称为理化鉴定。 A. pH B.挥发性盐基总氮 物理指标 食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。 微生物检验 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量