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第1页，共18页，编辑于2022年，星期二 注： 良好的起始质量是前提 降低鲜菌的生理代谢强度 第2页，共18页，编辑于2022年，星期二 食用菌保鲜法（常用）： 冷藏保鲜 调节气体保鲜 电离辐射保鲜 负离子保鲜 鲜菇家庭保鲜 第3页，共18页，编辑于2022年，星期二 1.冷藏保鲜 温度是影响呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。 在一定范围的范围内，高温保鲜期短，较低温（0--15°C）保鲜期延长。 第4页，共18页，编辑于2022年，星期二 2.调节气温保鲜（CA气温保鲜法） 调节气体贮藏就是改变气体的含量，以致空气的成分从本质上不同于正常的气体。 第5页，共18页，编辑于2022年，星期二 气体贮藏的概念 气调方法有自发气调和人工气调。 第6页，共18页，编辑于2022年，星期二 （1）自发气调 利用产品自身呼吸调节气体组成，氧气和二氧化碳浓度变化动态及平衡态时各种气体比率，取决于产品特性、品温、质量和包装材料的透气特征。 第7页，共18页，编辑于2022年，星期二 注：常采用有硅窗的塑料薄膜袋进行包装。 第8页，共18页，编辑于2022年，星期二 （2）人工降氧法 概念（了解） 优缺点：此法效果显著，但投资大。 第9页，共18页，编辑于2022年，星期二 3.电离辐射保鲜 具有电离作用的射线主要有α、β、γ三种射线。 但用于食品内部杀菌的只有γ射线 第10页，共18页，编辑于2022年，星期二 存在问题： ①辐射处理后会产生异味，某些维生素会遭受破坏。 ②设备费用高。 第11页，共18页，编辑于2022年，星期二 4.负离子保鲜 注：①负离子对菇类有良好的保鲜作用（机制） ②产生臭氧 优点：成本低、 操作方便。 第12页，共18页，编辑于2022年，星期二 5.鲜菇家庭保鲜方法 （1）清水浸泡 （2）盐水处理 （3）焦亚硫酸钠处理 （4）激动素保鲜 （5）比久保鲜 第13页，共18页，编辑于2022年，星期二