食品科学技术教案-酥性饼干.docVIP

酥性饼干 ? 一．????????? 实验目的： 掌握酥性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法，加深面团改良剂对酥性饼干之功用 二．????????? 实验原料： 面粉564g，淀粉30g，饴糖24g，白砂糖190g, 奶粉30，奶油120g，食盐3g，磷脂6g，碳酸氢钠2.1g，碳酸氢氨0.9g， 三．????????? 实验设备及仪器： 电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤炉等 四．????????? 工艺流程及操作要点 1)????? 工艺流程： 面粉???????????????????????? 砂糖??? 饴糖??? 水?????? 盐??? NaHCO3,NH4HCO3 ???????????????????????????????????? ↓?????????????? ↓?????????? ↓ ??????????????????????????????? 溶化???? ①?????????? 溶化????? 溶化 ??????? → 过筛?????? ②??? ???????①↓???????? ① 淀粉???????????????????????????????? 调粉 ?① 奶粉????????????????????????????????? ↓ ①???????? 油脂 →??? 溶化???????