食品科学技术教案-咸蛋的加工.docVIP

咸蛋的加工 ? 一 实验目的：了解咸蛋的加工工艺。 二 实验原理： 咸蛋主要利用食盐腌制而成，食盐渗入蛋中，由于实验溶液产生的渗透压把微生物细胞体内的水分渗出，从而抑制了微生物的发育，延缓蛋的腐败变质，同时食盐可以降低蛋内蛋白酶的活动，延缓蛋内容物的分解变化速度，使咸蛋的保藏期较鲜蛋长。 三 实验配方（盐泥涂布法，每1000枚鸭蛋） 食盐7.5kg????? 干黄泥8.5kg????? 净水4kg 四 设备和用具：小缸或小坛，天平，照蛋器，等 五 操作要点 1.?????????????????? 配料：将选择好的干黄泥加水充分浸泡，然后用木棒搅合成浆糊状，再加入食盐继续搅拌均匀 2.?????????????????? 上料：将合格鸭蛋逐枚放入泥浆中（每次3~5个），使蛋壳上沾满盐泥，取出放入缸中，最后把剩余的盐泥倒在蛋面上，盖上缸盖即可 。 3.?????????????????? 成熟：春秋35~40d，夏季20~25d 六 讨论题：哪些措施可以延长咸蛋的保质期？