食品加工技术课件-牛乳的化学成分.pptVIP

四、乳中的盐类 牛乳中含无机盐0.7％～0.75％，一般称为乳中的盐类、矿物质、无机盐或灰分等等。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * 牛乳的成分及性质 单元一 牛乳的化学成分 单元二 牛乳的物理性质 单元三 乳中的微生物、异常乳 单元一 牛乳的化学成分 鲜牛乳中含有大约87％的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类、碳水化合物、维生素和一小部分蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。 1 水分 2 其他成分 脂肪球乳状液 两个胶体系统 酪蛋白胶束 一、乳脂肪 如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为稀奶油层，下面即为脱脂乳。 脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存在于乳中。  1. 乳脂肪的作用 乳脂肪在乳与乳制品中具有以下三个方面的重要作用，即 营养价值— 风味—丰润圆熟的风味 物理价值—柔润滑腻而细致的组织状态 经济价值—乳脂肪较其他乳成分的价格高 能量来源，其发热量高 脂溶性维生素的含有者和传递者 必需脂肪酸，较其他动物性脂肪易于消化 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 2. 乳脂肪的成分 脂肪