中式烹调实训指导书.doc

中餐烹调实训指导书 根本品种训练 一、 实训工程：清炒土豆丝二、实训目的： 使学生把握本品种制作的全过程，并能变化品种。 使学生把握土豆丝的加工方法，能娴熟运用。三、实训预备 设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车 工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏四、相关学问： 土豆是家常菜，是我国人民宠爱的群众化蔬菜，用它能做出很多菜肴，在烹调土豆时应留意什么呢？ 1、做土豆菜削皮时，只应当削掉薄薄的一层，由于土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的养分成份流失； 2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，假设急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是