食品包装技术与方法.docxVIP

第三章 食品包装技术与方法 、 环境因素对食品品质的影响 一、光对食品品质的影响 (一)光照对食品的变质作用主要表现在四个方面： ①促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败； ②使食品中的色素发生化学变化而变色：使植物性食品中的绿、黄、红色及 肉类食品中的红色发暗或变成褐色； ③引起光敏感性维生素如 VB 和 VC 的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化； ④引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 由表中可知，VB 的光分解程度随 pH 的升高而增加。 2 当 VB 与 VC 共存时，VC 可抑制 VB 的光分解，而VC 则因与 VB 2 2 2 共存而容易分 解。 如牛奶经日光暴晒后 VC 显着减少，就是因牛奶中 VB 2 2、光线对氨基酸及蛋白质的影响  促使 VC 的光分解。 色氨酸溶液经日光暴晒后着色变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨 酸、经基邻氨基苯甲酸。 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光物质、VB 、荧光黄素等共存， 2 经日光暴晒可引起光分解。二氧化碳、氮环境、硫尿、VC 可阻止此反应。 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。 酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价 值下降； 卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小，这是与热变性不 同的一种蛋白质变化。 (二)光照对食品的渗透规律 在光照下，食品中对光敏感的成分