食材加工方案、食材检测方案(食材配送).docx

食材加工方案、食材检测方案（食材配送） 九、食材加工方案 9.1加工方案 对食材的加工时食材配送项目中的主要工作，主要包括粗 加工、精加工、称量分类、送至仓储等几项内容。 9.1.1粗加工 就是对食材进行检、去、剔、洗的过程。 1 .检：即检查，就是对食材进行直观检查，看食材有无腐 败霉变，闻闻有无异味等，如有这些情况出现，只是个别的， 少量的，直接去除即可，如数量较多应立即汇报。 去：即去除，就是有些食材需去除老叶黄叶，有些食材 需去皮去柄，有些食材需除根去壳，根据不同食材不同需要进 行。 剔：即剔出，主要是指肉食食材如猪肉需剔出肉中残余 硬骨软骨，鱼需除磷剔腮等。 洗：即清洗，就是把食材清洗干净。 粗加工的这几项事务不一定按次序进行，更多的时候是同 时进行。 9.1.2精加工 主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜料。 操作机器要注意操作方法，注意切的方法，如瘦肉应切片，五 花肉应切丁等。 注意不能有肉断皮连等现象。需要手工加工时要切得细致 均匀。 9丄3称量分装 食材切成菜料后，需要进行称量分装成袋。一是按每袋统 一重量（如每袋1公斤或3公斤等）将菜料称量装袋；二是根 据各单位人数应配多少整袋后最后不足一袋的尾数，须根据实 际数量称量装入专袋中。需用专袋分装的还有葱、蒜、姜、辣 等配料。专袋必须在袋上标明单位、数量。然后进行封袋，一 般素菜困扎封袋就行，荤菜必须真空包装。封装包装后，将菜 料存于菜料框中，满足要求后送至仓储统一发货配送给采购人。 9.1.4食材加工规范要求 食材加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食材 和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食材及原料不得进入 加工区；所用的食材添加剂必须符合国家食材安全卫生标准。 分设肉类、水产类蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显 标识。食材原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和 交叉使用。 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开 使用，并要有明显标识,盛装水产品的容器要专用。 各种食材原料不得随地堆放。清洗加工食材原料必须先 检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的， 不得加工。 蔬菜类食材原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。 肉类、水产品类食材原料的加工要在专用加工清洗区、 池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、觀、、内 脏。 保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地 面、水池、加工台，具、用具、容器清洗干净，定位存放,做到刀 不锈、砧板不霉、地面无积水等。 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。 不得在加工清洗食材原料的水池内清洗拖布等其他物品。 9. 2食材加工质量控制措施 每个工作人员都必须注重产品质量，一边生产一边注意质 量情况。生产出的产品必须符合规格、标准，称量必须数量准 确，包装必须妥帖、牢固。班组长要随时检查自己班组的质量, 对自己班组生产加工的产品质量负责；生产加工负责人对生产 加工情况进行巡视，检查质量情况。 9.2.1人员要求 对员工进行岗前培训和定期培训，学习食材安全法律、 法规、规章、标准、企业管理制度和其他食材安全知识，并做 好记录，建立档案。 每年组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健 康档案。 生产人员及有关人员取得健康证明后方可上岗。从事接 触直接入口食材工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生的疾病的，应当将 其调整到其他不影响食材安全的工作岗位。 与生产无关人员不得擅自进入生产车间。进入车间人员 应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），并洗手、消毒。接 触直接入口食材的人员还需配戴口罩。 生、熟区工作人员严禁串岗，防止交叉污染。 生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指 甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的 个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作 帽、工作鞋进入与生产无关的场所；不得在车间内吃食物、吸 烟和随地涕吐。 9.2.2场所卫生维护 生产加工车间进口处更衣、洗手、消毒等设施配备齐全, 保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋（靴）消毒池。 生产加工车间内应有防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设 施， 保持完好。温度、湿度、空气洁净度能满足生产要求，并 设有盛装废弃物的专用容器。 生产加工车间屋顶（天花板）、墙壁表面应平整光滑， 防止污垢积存、虫害和霉菌孳生，地面不积水，保持清洁卫生。 生产结束后应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清 洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清 扫、清洗、消毒，并保持清洁；清洗及消毒需填写《场所清洁 消毒记录表》。 杀虫剂和其他需要使用的