小吃臭豆腐的制作方法.pdf

本文格式为Word版，下载可任意编辑 小吃臭豆腐的制作方法 生产工艺： (1)制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水 20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各 袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续 地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更出名气。据说， 豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒 50 年月，出名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”著名当地 入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅 15~20 转后，可滴上 的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐 少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。 钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受欣赏，也因此，“火 如所滴入的水没有同浆混合，约过 20min 后即成为豆腐脑。将豆腐脑 宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 先用黄豆等制成豆腐片 (白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷 (2)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆 却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡 15 分钟。炸要炸透，外表炸焦， 腐浸泡 2h 左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋 里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 季约需 3~5 个 h，夏季约浸泡2h 左右，冬季约需6~10 个 h，泡好后取 原料及配方： 出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆 黄豆 5kg、辣椒油 250g、茶油 1kg、麻油 150g、酱油 500g 卤水15kg、 腐用小火炸约 5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间 粗盐 100g 、熟石膏 300g 魏 第 1 页 共 3 页 本文格式为Word版，下载可任意编辑 钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板 (3) 卤水制法 以用豆豉2.5kg 为标准计算，须加清水 15kg 烧开， 压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上 (用巨石代替也是不 过滤后，在汁水内加碱 1500g 浸泡半个月左右，每天搅动 1 次，发酵后 错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”!)，这样压着 即成卤水。 24 小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出 臭豆腐制成 来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好 原料： 放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放 豆腐、15cm×15cm 的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱 在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。 一个 4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发觉它们被挤得扁扁的紧紧 制作： 的，整整齐