担担面臊子、汁水及油料包的配料及操作流程.pdfVIP

担担面臊子 配料： 重量单位：克 品 干 竹笋 碎 猪绞 小 香 鲜 陈 鲜 白 鸡 味 胡 料 无 纯 鲜 色 名 香 米 肉 米 葱 露 醋 味 糖 粉 精 椒 酒 渣 香 花 拉 菇 芽 椒 汁 粉 油 油 椒 油 菜 油 品 市 吉时 宜 2 肥 市 市 家 东 美 广 家 莲 自 老 西 自 黎 海 牌 场 道 宾 8瘦 场 场 乐 湖 极 西 乐 花 制 财 河 制 红 皇 采 采 采 凤 臣 购 购 购 糖 重 500 1500 450 2000 120 150 220 55 10 22 12 16 3 16 300 150 150 500 量 制作流程： 1、将干香菇用50度—60度的热水浸泡6090分钟，再用常温自来水清洗一遍， 捞起沥干水，用绞肉机大眼筛子绞成0.5—0.8立方厘米的快待用。 2、把竹笋打开袋倒入常温自来水中清洗一遍，用刀对剖开切成0.5—0.8立方厘 米的快，放入100度的开水中，煮1—2分钟捞起沥干水待用。 3、将炒锅烧热，倒入加工好的干香菇颗粒和竹笋颗粒，中火炒干水份，炒制竹 笋表皮发皱即可起锅待用。 4将锅洗干净烧热，倒入色拉油烧制110度后下入猪绞肉，炒制115度后下入碎 米芽菜和绞茸的小米椒、炒到 115度后下入无渣油、鲜花椒油、纯香油搅拌均匀， 再下入鲜露、陈醋、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精、胡椒粉、料酒、香葱花以 及炒好的香菇和竹笋颗粒，再次搅拌均匀即可起锅，凉凉后即可打包。 储存条件及打包规格： 打好包的担担面臊子可以放入04度的保鲜库储存。 打包用一次塑料饭盒打成0.5千克一盒 担担面汁水 一、配料：单位：克 品名 鸡精 味精 大蒜汁 姜汁 纯净水 盐 胡椒面 鲜露 老抽 陈醋 蚝油 品牌 海底捞 莲花 市场采购 中盐 自制 家乐 海天 东湖 李锦记 重量 15 20 30 30 310 2 1 30 20 3 20 二、制作流程： 1、将不锈钢桶清洗干净，并将不锈钢桶壁的水份擦拭干净待用。 2、将纯净水倒入擦拭干净的不锈钢桶内，再将鸡精、味精、盐、鲜 露、老抽、陈醋、蚝油、大蒜汁、姜汁倒入装有纯净水的不锈钢 桶内，用干净的铲子将原材料搅拌均匀至全部化掉即可打包。 打包规格及储存条件： 1、用西河工厂采购的760克无字火锅底料打包袋，装成1000克一袋。 2、装好包后放入04度的保鲜库内储存即可。 担担面油料包 配料：单位：克 品名 熟油 熟油渣 无渣油 花椒油 品牌 自制 自制 西河生产 黎红 重量 100 30 25 10 二、制作流程： 1、将不锈钢桶清洗干净，并将不锈钢桶壁的水份擦拭干净待用。 2、将熟油、无渣油、花椒油、熟油渣倒入擦干净水份的不锈钢桶内， 用干净的铲子