面点技能等级考证试题与答案.docxVIP

面点技能等级考证 一、选择题 1.下列说法错误的是（）。[单选题] * A、修女泡芙是由一大一小两种泡芙堆叠而成 ，因此形状有点像修女的形象而得名 B、车轮泡芙是一种形似车轮的泡芙 C、法式泡芙呈条形，具有酥脆的外皮√ D、天鹅泡芙是 一种形似天鹅的泡芙 2.巧克力泡芙品种的造型要求（）。[单选题] * A、色泽鲜艳，有光泽，果味清新，形态美观 B、色泽浅黄，松中带微脆，微脆中夹化，营养丰富 C、咖啡色、黄白分明，脆中夹化，形态工整√ D、色泽浅黄，造型逼真，栩栩如生，香甜润滑 3.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致（）有浓厚的巧克力味。[单选题] A、表面微凸 B、表面平整有光泽√ C、表面均匀有光泽 D、表面光滑有弹性 4.法式泡芙是利用（）来成型的。[单选题] * A、餐勺 B、裱花袋√ C、擀面杖 D、模具 5.泡芙油炸成熟的一般方法是将调好的泡芙糊用餐勺或（）加工成长条或圆形，放入油锅炸至金黄色。[单选题] * A、模具 B、挤袋√ C、刮刀 D、木板 6.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用挤袋或（）加工成长条或圆形，放入油锅炸至金黄色。[单选题] * A、面杖 B、刮板 C、餐勺√ D、玻璃杯 7.调好的泡芙糊用餐具或挤裱加工成（），放入油锅炸至金黄。[单选题] * A、球形 B、圆形 C、方形 D、圆形或长条√ 8.圆形泡芙生坯成形的形态标准是（）。[单选题] * A、形态端正 B、大小一致 C、不倾斜 D、以上都是√ 9.法式泡芙的生坯成形的质量标准（）。[单选题] * A、外表光滑细腻 B、大小一致 C、高低一致 D、以上都是√ 10.圆形泡芙面糊调制完成之后，将装好泡芙面糊的裱花袋（）圆形。[单选题] * A、来回挤出 B、倾斜挤出 C、垂直挤出√ D、45°角挤出 11.不盖酥皮的圆形泡芙可以用勺背或手指（）轻轻按压泡芙面糊，从而进行塑性。[单选题] * A、沾水√ B、沾面粉 C、沾牛奶 D、沾蛋液 12.泡芙能够膨胀是利用（）来让体积急速膨胀的。[单选题] * A、蒸汽√ B、二氧化碳 C、鸡蛋 D、泡打粉 13.（），就容易造成我们的泡芙体积膨胀的高度可能不够。[单选题] * A、面糊太稀 B、面糊太干√ C、面糊烫过 D、鸡蛋太多 14.面糊太稀可能会出现的问题是（）。[单选题] * A、变成饼状 B、形状不规则 C、不容易膨胀 D、以上都是√ 15.泡芙成熟的方法一般有两种一种是烤制成熟、（）。[单选题] * A、蒸制成熟 B、煮制成熟 C、炸制成熟√ D、煎制成熟 16.油炸泡芙的油温过低会出现（）。[单选题] * A、起发不佳√ B、成熟时间缩短 C、上色速度加快 D、加速起发 17.炸制泡芙的方法一般有裱花袋挤裱、（）两种。[单选题] * A、餐勺舀制√ B、筷子辅助 C、剪刀辅助 D、擀面杖辅助 18.油炸温度过高会导致成品（）。[单选题] * A、过快成熟 B、外焦内生√ C、表面开裂 D、膨胀不起 19.泡芙面糊炸制成熟的注意事项下列有误的是（）。[单选题] * A、面粉要烫熟、烫透，不能有疙瘩 B、气鼓要大小不一√ C、奶黄酱要软硬适度 D、挤制时，不要使生坯顶部形成一个尖峰，否则烤熟以后，不利于泡芙表面的装饰 20.泡芙炸制的方法一般是将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工而成（），放入油锅炸制及金黄色。[单选题] * A、球形 B、圆形 C、方形 D、圆形或长条形√ 21.在烘烤初期不要打开烤箱门，否则烤箱内温度降低会使泡芙表面变干、（），影响泡芙生坯的体积膨胀。[单选题] * A、变塌 B、开裂 C、变硬√ D、变软 22.在烘烤后期，泡芙生坯已经膨胀到最大限度，此时其表皮开始（）。[单选题] * A、老化 B、碳化√ C、硬化 D、液化 23.泡芙烘烤开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡芙的（）。[单选题] * A、胀发√ B、色泽 C、形状 D、成熟时间 24.在泡芙烘烤的后期阶段，应（），是泡芙表皮形成酥脆的特点。[单选题] * A、抽出蒸汽 B、提高底火温度 C、降低炉温√ D、提高面火温度 25.泡芙烘烤的后期阶段，泡芙已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始（）作用，此时不需要温度了，所以应使内部温度降低。[单选题] * A、焦化 B、糊化 C、碳化√ D、硬化 26.泡芙烘烤容易（）的原因有底火温度太高造成水蒸气的凝结水形成速度过快，因此底部还没有成型之前，就将泡芙撑开了。[单选题] * A、膨胀 B、开裂√ C、回缩 D、塌陷 27.成熟后的泡芙质量是（）。[单选题] * A、色泽金黄 B、表皮酥脆 C、轻盈 D、以上都是√ 28.泡芙具（）,色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。[单选题] * A、外皮焦脆 B、外表脆硬 C、外皮酥松√