糕点生产工艺概述.pptVIP

第六讲 糕点生产工艺概述 第一页，共三十九页。 一、糕点的概念和发展历史 1、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。 第二页，共三十九页。 2、发展历史 西式糕点的发展历史（略） 中式糕点的发展历史 第三页，共三十九页。 我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。 屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。 晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。 到了汉朝出现了饼的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说 胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。 第四页，共三十九页。 唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到小饼如嚼月，中有酥和怡的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中