乳的化学组成及理化特性.pptVIP

碳水化合物 乳中含有多种碳水化合物 以游离型和结合型存在 结合型主要与酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂结合，主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分 乳糖（lactose）是哺乳动物乳腺分泌的一种双糖，是乳中最主要的一种碳水化合物 人乳中乳糖含量较高，在5.5%～8.0%之间，平均为6.7%左右，而牛乳中乳糖含量在4.4%～5.2%之间，平均为4.8％。但是，人乳中乳糖占总糖的95%，而牛乳中乳糖占总糖的99.8%。这是由于人乳中低聚糖的含量较牛乳的要高 第30页，共45页，编辑于2022年，星期一 轻松一问 什么是乳糖不耐症？ 既然人乳中含有多于牛乳的乳糖，为什么人还有乳糖不耐症呢？ 第31页，共45页，编辑于2022年，星期一 乳糖 乳糖的变旋现象 乳糖的溶解度 乳糖的结晶 第32页，共45页，编辑于2022年，星期一 ?2014 by Zhang Jiacheng Ph D, Qingdao 第1页，共45页，编辑于2022年，星期一 主要内容 1 乳蛋白质（milk proteins） 2 碳水化合物（carbohydrates） 3 脂肪（lipids） 4 盐类及维生素（salts and vitamins） 5 其他成分（other components） 6 理化特性（physical properties） 7 其他畜乳（other animal milk） 第2页，共45页，编辑于2022年，星期一 第二章 自学思考题 乳中蛋白质的种类和特点 酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？ 乳中的酶类对乳品加工有什么意义？ 乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度） 乳脂肪酸组成有什么特点？ 乳的密度、相对密度、酸度、冰点 第3页，共45页，编辑于2022年，星期一 乳蛋白质 1 概述 乳中蛋白质分布与含量\乳蛋白的一般性质 △ 2 酪蛋白 酪蛋白的种类与命名\酪蛋白的一级结构及特性\酪蛋白的高级结构及缔合作用\酪蛋白胶粒 △ △ 3 乳清蛋白 乳球蛋白\乳白蛋白\牛血清蛋白\免疫球蛋白\其他蛋白 △ 4 酶 第4页，共45页，编辑于2022年，星期一 乳蛋白质的种类与分布 20% 80% 酪蛋白 乳清蛋白 αs1-酪蛋白 αs2-酪蛋白 β-酪蛋白 Κ-酪蛋白 β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 免疫球蛋白 牛血清蛋白 1 2 3 4 5 含量由多到少排序？ 6 7 第5页，共45页，编辑于2022年，星期一 轻松一问 现有两种微黄色粉末物质，已知一个是酪蛋白，一个是乳清蛋白，如何用简便方法区分？ 第6页，共45页，编辑于2022年，星期一 乳蛋白的一般性质 蛋白质 氨基酸残基数 P 糖 遗传变体 T Pro Cys 酪 蛋 白 αs1-CN 199 17 0 8 0 A,B,C,D,E,F,G,H αs2-CN 207 10 2 10-13 0 A,B,C,D β-CN 209 35 0 5 0 A1,A2,A3,B,C,D,E,F,G κ-CN 169 20 2 1 ＋ A,B,C,E,FS,FI,GS,GE,H,I,J 乳 清 蛋 白 β-Lg 162 8 5 0 0 A,B,C,D,E,F,H,I,J α-La 123 2 8 0 0 A,B,C BSA 582 34 35 0 0 － IG － 8.4 2.3 － ＋ － 第7页，共45页，编辑于2022年，星期一 乳蛋白质：概述 酪蛋白与乳清蛋白的主要区别 （P13，7条） 第8页，共45页，编辑于2022年，星期一 乳蛋白质：酪蛋白 酪蛋白的种类与命名（P14） 酪蛋白的一级结构及特性 酪蛋白的高级结构及缔合作用 酪蛋白胶粒 第9页，共45页，编辑于2022年，星期一 酪蛋白的一级结构及特性 第10页，共45页，编辑于2022年，星期一 轻松一问 为什么说酪蛋白是一种天然的变性蛋白？ 这种天然变性蛋白，在哺育幼仔时，有什么好处？ 第11页，共45页，编辑于2022年，星期一 酪蛋白的高级结构 酪蛋白具有较少的二级、三级结构 大量脯氨酸的存在，限制α－螺旋和β－折叠形成 与球蛋白相比，酪蛋白具有比较开放的构象，易被蛋白酶水解 酪蛋白易被吸附到气－水或油－水界面上，具有良好的乳化性和起泡性 酪蛋白缺乏高度紧密的结构，可以看成是一种天然变性蛋白 第12页，共45页，编辑于2022年，星期一 酪蛋白的缔合作用 酪蛋白能自身缔合或与其他酪蛋白分子的缔合作用 在Ca2+存在下，缔合会导致酪蛋白胶粒的形成 酪蛋白对钙离子结合能力由大到小的次序为：αs1－CN＞αs2－CN＞β－CN＞κ－CN 不存在Ca2+时，形成（κ－αs1－β－CN）复合体形式 κ-酪蛋白具有稳定αs1-酪蛋白和β-酪蛋白的作用，使之免受钙离子影响而沉淀 第1