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会计学 1 汉堡胚的HACCP计划 2 前言 HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。 第1页/共32页 3 1. 范围 本HACCP计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP体系的建立与实施做出整体的规定。它作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，用以满足官方验证和第三方认证的需求。 2. 依据 HACCP体系建立与实施的依据是：CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》 3.定义和术语 (1)本企业专用的术语和定义。 (2) 采用CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》、《食品卫生通则》、《现行良好操作规范》及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。 第2页/共32页 4 常用的有以下词语： 流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 食品安全 food safety 对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 安全支持性措施、SSM supportive safe measures 除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 第3页/共32页 5 SSM 方案 supportive safe measures programs 控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。 卫生标准操作程序 SSOP 为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 HACCP计划 HACCP plan 根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。 控制 control 遵循正确程序且满足标准的状态。 第4页/共32页 6 确认 validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。 关键限值、CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。 关键控制点、CCP critical control point 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 监视 monitor 为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量 第5页/共32页 7 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。 第6页/共32页 8 HACCP体系的组织结构及其职责 1、组成HACCP小组的要求 a、HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。 b、HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职。 c、HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的产品生产领域的知识和经验。 第7页/共32页 9 小组成员及其职责 职务 姓名 职务 职责 组长 总经理 组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系； 执行 经理 负责HACCP管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订HACCP计划；审核、验证HACCP体系 组员 行政 招聘和培训工人；负责公司访客的消毒卫生；文件收集、整理和存档 质检 建立并实施HACCP计划；SSOP和GMP监控完善卫生管理制度。化学药剂的使用管理