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美拉德反应在食品香精生产中的应用 美拉德反应在食品香精生产中的应用 （一）概述 许多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加热反应中，经酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合物，同时也生成硫化氢和氨。过氧化脱羧、缩合和环化反应产生含氨、氮和硫的杂环化合物，包括呋喃、呋喃在杂环化合物中，尤其是含硫的化合物，是组成肉类香气、香味的主要成分， 许多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加热反应中，经 酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合物，同时也生成硫化氢和氨。 几种硫取代基的呋喃化合物，具有肉类香气、香味，如 3—硫醇基—2—甲基呋原子的产品具有肉类香气、香味，而在甲