高考专题_教案二 .pptxVIP

项目二热菜设计与开发项目介绍学习目标 随着现代人们饮食消费观念的逐渐改变，人们对于菜肴的要求已不仅仅局限于要好吃好看，而更注重菜肴的营养和安全，同时对于新菜品也充满了兴趣。 1．学会热菜开发的主要方法和设计思路。 2．能够运用恰当的方法进行热菜的科学合理开发。 3．能够将热菜品种开发的知识方法在实际操作中进行拓展。任务１ 食材的巧用变化主题知识 不同的地理、气候条件，使得烹饪原料特色各异，这为热菜制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料，可以制成多种多样的热菜。同一种食品原料也可以根据不同的部位制成各不相同的热菜。 因此，对于原材料的利用，重在发现、认识和开拓。引进外地的食品原料更能丰富热菜。天然的食材，也出现了许多加工食品、合成品，这些都为烹饪原料增添了新的品种。烹调师利用这些原料，不断开发和创作出许多适合当地口味的新品佳肴。任务１ 食材的巧用变化典型菜品火末羽衣甘蓝【原料组成】羽衣甘蓝，火腿。【操作步骤】1．羽衣甘蓝去老叶，火腿切末。2．羽衣甘蓝焯水放入盘中，火腿末焯水后放在羽衣甘蓝上。3．利用蒸鱼豉油、老抽、鱼露、花雕酒等调料调成汁浇在焯过水的羽衣甘蓝和火腿末上。任务１ 食材的巧用变化技术指点1．羽衣甘蓝营养丰富，其中维生素C含量非常高，每100克嫩叶中维生素C含量达到153.6～220毫克，可炒食、凉拌、做汤，在欧美多用其配上各色蔬菜制成沙拉。风味清鲜，烹调后保持鲜美