饮料工艺学复习题.docxVIP

果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？ 加热处理：由于在破碎过程中和破碎以后，果蔬中的酶被释放，活性大大增加， 特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化，对果蔬汁加工极为不利，加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶物质容易向外扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素和风味物质的提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低汁液的黏度，因而提高出汁率。 酶处理：榨汁时果实中的果胶物质的含量对出汁率影响很大，果胶含量少的果实容易取汁，而果胶含量高的果实，由于汁液黏度大，榨汁比较困难，果胶酶可以有效地分解果肉组织成小的果胶物质，