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《食品化学》期末试卷及答案1 《食品化学》期末试卷一 一、名词解释（每小题3分，共15分） 1．水分活度 2．蛋白质的变性 3．焦糖化反应 4．胶凝作用 5．调温 二、填空题（每空1分，共20分） 1．一般来说，食品中的水可分为结合水和[1]两大类。其中，前者可根据被 结合的牢固程度细分为[2]、[3]和[4]。 2．抗氧化剂的作用机理是[5]或[6]。 3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。加入两亲性乳化剂使乳 浊液稳定的机理是___[10]___。 4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在 __[1